Medicinos literatūroje plačiai aprašyta, kad, su maisto produktais ar geriamuoju vandeniu patekę į organizmą nitratai, dėl nitratredukuojančių bakterijų poveikio lengvai virsta toksiškesniais junginiais – nitritais. Šie jungiasi su kraujo baltymu – hemoglobinu ir sudaro methemoglobiną, kuris negali pernešti į audinius reikiamo deguonies kiekio, todėl organizme vystosi hipoksija (deguonies badas). Kraujyje methemoglobino norma yra iki 1,5%. Kai jo koncentracija didesnė kaip 10%, žmogaus organizme vystosi klinikiniai apsinuodijimo požymiai; žmogų pykina, jis vemia, viduriuoja, silpna, skauda galvą, padidėja kepenys ir kt.
Bandymais įrodyta, kad patekęs į žmogaus organizmą didelis nitratų ir nitritų kiekis sutrikdo galvos smegenų biosroves, pažeidžia endokrininių organų veiklą, pakeičia daugelio fermentų aktyvumą, imunologinę bei generatyvinę funkcijas.
Kadangi organizme nitratai virsta nitritais dėl daugelio mikroorganizmų poveikio, svarbu, kad vaikai, ypač sergantys infekcinėmis ligomis, negautų su maistu didelio nitratų kiekio.
Senyvo amžiaus žmonių, ligonių, sergančių širdies ir kraujagyslių, kvėpavimo takų ligomis, anemijomis, alkoholinių gėrimų vartotojų ir kt. atvejais, kai audiniams reikia didesnio deguonies kiekio, jautrumas nitratams, o tuo pačiu ir nitritams, padidėja.
Be to, įrodyta, kad nitratai organizme gali virsti nitritais ir jungtis su antriniais bei tretiniais aminais, esančiais maisto produktuose, sudarydami toksiškas organizmui medžiagas – kancerogeninius nitrozo aminus.
Pagal Lietuvos higienos normą HN 53:1995 mėsos produktuose buvo leidžiama 00,5g/kg mėsos natrio nitrito (NaNO 2 – E 250). Europos Sąjungai ( JECFA komitetui) uždraudus naudoti gryną natrio nitratą maisto produktų gamyboje, nauja higienos norma HN 53: 1998 draudžia naudoti gryną nitritą be natrio chlorido. Šis mišinys su valgomaja druska ir jos pakaitalais skirtas mėsos perdirbimo įmonėms (žr. HN 53: 1998, 88p.).Tokio mišinio – nitritinės druskos – leidžiama vartoti ne daugiau kaip 150 mg/kg mėsos produktų.
JECFA ADI – leistina maisto priedų suvartojimo dozė per parą (LDP):
-nitratai (NaNO3 ) – 5mg/kg kūno svorio per parą (LDP) arba 300 mg per parą žmogui, sveriančiam 60kg;
-nitratai (NaNO2) – 0,1mg/kg kūno svorio per parą arba 6 mg per parą žmogui (sveriančiam 60kg);
– nitritinė druska: 0,5 – 0,6% NaNO2 + NaCL (valgomoji druska) iki 100%.
Nitritinė druska – tai natrio arba kalio nitrito druska (NaNO2 arba KNO2), sumaišyta su valgomaja druska (NaCL), nuo seno vartojama gaminant mėsos faršą, rūkytus mėsos gaminius, kaip maisto priedas – konservantas spalvos fiksatorius. Toks mišinys pailgina gaminio vartojimo laiką, palaiko raudoną mėsos spalvą. Vartoti tokį mišinį leidžiama tik mėsos perdirbimo įmonėms ir cechams. Viešojo maitinimo įmonėse (restoranuose, valgyklose, baruose, mokyklų, darželių virtuvėse) natrio nitrito ir jo mišinius vartoti draudžiama.
Leidimus įvežti į Lietuvą natrio nitratą turi keturi, o nitritinę druską – penki importuotojai. Jie gali ją realizuoti tik mėsos perdirbimo įmonėms. Tiekti šią druską į mažmeninę prekybą, ją fasuoti kaip prieskonius, maišyti su prieskoniais – draudžiama pagal Lietuvos higienos normos HN53:1998 reikalavimus. Sveikatos apsaugos ministerijos vyriausiojo valstybinio gydytojo higienisto 1995m. gruodžio 20 d. įsakymu Nr.39 buvo uždrausta prekiauti parduotuvėse Lenkijos firmos INTERJEREK pagaminta salietra (PN-70/c-84129), fasuota po 60 g. 1998 metais maisto parduotuvėse buvo aptiktas minėtos Lenkijos firmos gaminys, ženklintas lietuvių kalba SALIETRA MAISTINĖ, DRUSKA MĖSOS SŪDYMUI, MĖSĄ MINKŠTINANTI DRUSKA (PN-70/c-84129), lenkų kalba ženklinta SOL PEKLOVA, SALIETRA, fasuota įvairiais kiekiais. INTERJEREK minėtų gaminių sudėtyje yra natrio nitrato. Apie tai nedelsiant buvo informuoti Valstybinės inspekcijos padaliniai visoje šalies teritorijoje, ir minėtas gaminys buvo uždraustas realizuoti mažmeninėje prekyboje, kaip neatitinkantis standarto LST (Codekx STAN):1993 reikalavimo – nurodyti produkto cheminę sudėtį.
Vartotojus, įsigijusius maisto prekių parduotuvėse fasuotą nitritinę druską (maistinės salietros arba natrio nitrato mišinius), prašome jos nevartoti ir pristatyti į vietos visuomenės sveikatos centrą higienos gydytojams.